• 2015/12/22
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Cómo Elaborar Cerveza Artesana

Proceso de Elaboración

  • Molturado: En primer lugar, la malta, se moltura para romper el grano, pero sin hacer harina. Una molienda demasiado fina dará un alto rendimiento, pero mayor dificultad en la filtración.
  • Macerado: La malta molturada se macera durante aproximadamente dos horas para extraer todos los azúcares de la malta, así como sus proteínas. La temperatura de macerado es de vital importancia en el perfil final de la cerveza. Para obtener una cerveza más seca, la temperatura de maceración es de alrededor de 65ºC (método de infusión simple, usado en UK), y para extraer azúcares no fermentiscibles que quedarán en la cerveza final se realiza una segunda etapa de 72ºC. Existen numerosos programas de temperaturas y tiempos en el macerado, para la diferente extracción de azúcares y proteínas, que actúan como enzimas rompiendo azúcares complejos en azúcares sencillos que la levadura puede convertir en alcohol.
  • Cocción: Durante aproximadamente hora y media se somete el mosto obtenido a cocción. En esta etapa entre otras cosas, se van a coagular y precipitar las proteínas, se va a esterilizar el mosto, y se van a eliminar los precursores del DMS, un sulfuro, que afectaría la calidad de la cerveza. Además se van a extraer los componentes del lúpulo, que añadido al principio, a mitad y al final de la cocción le impartirá a la cerveza amargor, sabor y aroma, respectivamente.
  • Enfriado: Una vez hemos acabado la cocción se debe enfriar el mosto para la fermentación. Este paso, es recomendable sea rápido para evitar posibles problemas de contaminación microbiana, dado que es cuando el nutrido mosto es más sensible a ello. Se bajará la temperatura a unos 25ºC, temperatura óptima para la inoculación del mosto.
  • Fermentación: Se añaden las levaduras, directamente o previamente hidratadas, al mosto obtenido. En esta primera etapa de la fermentación las levaduras entrarán en su fase reproductiva, y para ello, se ha de favorecer un ambiente aeróbico, que podemos lograr mediante oxigenación o agitación. Tienen tanto poder reproductivo que al cabo de 24h, de una levadura se han podido crear un 1 millón! Posteriormente la fermentación pasará a su fase anaeróbica, donde en ausencia de oxigeno metaboliza los azúcares para convertirlos en alcohol y CO2. Aparentemente es una ecuación sencilla, pero dependiendo de la levadura y la temperatura puede llevar asociada numerosos compuestos que aportan grandes propiedades organolépticas. La fermentación puede prácticamente completarse en 7-10 días. Habitualmente, se realiza una fermentación primaria durante 3-4 días, para luego, una vez se transvasa a otro tanque para dejar la levadura en el primero, madura más lentamente durante tiempos que pueden ir desde una semana a varias.
  • Embotellado o embarrilado:A la hora de embotellar, nos debemos asegurar que existe una determinada cantidad de azúcar fermentiscibles para que se produzca una última fermentación en botella o barril. Para ello debemos de controlar la densidad final del mosto. La densidad, en gramos por litro, nos dará la cantidad de azúcar que todavía tiene el mosto. Una densidad de 1000 gr/l (densidad del agua) sería indicativo de que no existe nada de azúcar. Así pues necesitaremos azúcar, bien procedente del mosto o añadida. Tanto la densidad como la cantidad de azúcar, repercutirán proporcionalmente en el gas creado en la botella o barril. Para una correcta maduración en botella deberemos dejarla en condiciones óptimas de temperatura y durante un mínimo de 3-4 semanas.

Pasos para la elaboración de cerveza casera mediante extractos de malta y lúpulo.

1. En primer lugar se limpia y esteriliza mediante agente esterilizante biodegradable todo el material que va a ser utilizado en la práctica (cubos de plástico, chucharas de plástico, termómetro,...).

2. Se toma el extracto y se pone a baño maría en una olla o sopera durante 5 minutos, para que el extracto se licue y sea más fácil su manipulación y su vertido en el cubo.

3. En primer lugar se añade agua caliente o hirviendo al cubo de fermentación para disolver completamente el contenido. Si el kit requiere azúcar, podemos aprovechar esta agua caliente para disolver mejor también este azúcar. Posteriormente, una vez que este todo bien disuelto, añadir agua hasta el volumen total. La proporción de agua hirviendo es de aproximadamente un 10-15%, dependiendo de la temperatura del otro agua. Lo importante es que la temperatura final sea de unos 18-22ºC en el caso de las Ale, y unos 12-15ºC en el caso de las Lagers (algunas Lagers llevan levadura que trabaja a más altas temperaturas, se pueden ajustar a unos 18ºC, mirar en el kit). Se disuelve la levadura en 200 ml de agua a 30ºC, en un vaso previamente esterilizado, y se añade al cubo de fermentación. También es posible añadir la levadura deshidratada directamente al cubo de fermentación.

4. Agitar de manera enérgica el cubo de fermentación para airear bien el mosto preparado, y que la levadura entre en su fase reproductora en condiciones aeróbicas.

5. Dejar a temperatura controlada durante 5-7 días y realizar un seguimiento de temperatura en función a la familia de cerveza realizada. Para la elaboración de las Ale, de alta fermentación, el rango adecuado es de 16-24ºC, siendo óptimo 18-22ºC, mientras que para la elaboración de las Lagers, de baja fermentación, el rango adecuado es de 10-15ºC.

6. En el caso de las Ale, al cabo de estos 5-7 días realizaremos un transvase a un cubo de fermentación secundario para dejar a un lado un buen porcentaje de levadura y dejar que el resto fermente de manera lenta y progresiva durante una o dos semanas más. También es posible dejarlo en el primer cubo, sin realizar trasvase a un segundo cubo, un tiempo aproximado de 10-14 días. Se debe tomar medida de la densidad para ver en qué grado se ha llevado a cabo la fermentación, y una vez que ha finalizado, proceder al envasado en botellas o barriles. En el caso de las Lagers, el trasvase a secundario es fundamental y debe hacerse al cabo de unos 7-10 días, para dejarlo en este unas 1-3 semanas más a una temperatura de 4-15ºC.

7. En la botella o barril se va a llevar a cabo una última fermentación (refermentación ó fermentación terciaria), en el que la cerveza sigue estando viva y evolucionando. Se redondea en aromas, sabores, complejidad,...a la par que el gas CO2 se produce de manera natural, y se queda mucho más integrado en la cerveza. El tiempo mínimo en botella, será de tres semanas. Para realizarse esta última fermentación la levadura residual de la cerveza a envasar va a necesitar de azúcar, que puede venir de la propia cerveza a envasar, sino se ha dejado fermentar todo el azúcar (esto requiere un control importante de la fermentación), o puede venir de una pequeña adicción de azúcar externa. Lo ideal y más fiable es dejar que la fermentación acabe totalmente (no se observe CO2 y no baje la densidad) y luego añadirle el azúcar que se desee. Aquí dependerá en gran medida el estilo de cerveza que estemos haciendo y nuestro gusto personal. Lo habitual es carbonatar con 3-6 gramos por litro. Por ejemplo, estilos ale ingleses suelen ser poco carbonatados. Por el contrario las lager y las cervezas de trigo suelen estar más carbonatadas. Fuera de esos dos ejemplos extremos lo más sencillo es probar con una adicción media y comprobar si nos gusta más o menos carbonatada. Hay que tener en cuenta de no realizar una carbonatación excesiva pues en casos extremos sería capaz de romper las botellas. Si por cualquier razón, en caso contrario, no tuviera nada de carbonatación, es posible que aumentará significativamente con el tiempo.

 

Equipos de Elaboración

A la vista de las 2 diferentes elaboraciones, e incluso, de una intermedia, partiendo de extractos de malta y ahorrándonos la molienda y maceración en el proceso completo, se debe elegir el equipo pensando en los pasos que estos procesos necesitan. Para la elaboración completa, los 4 elementos principales son molino, olla, macerador, refrigerador, además del resto de accesorios y cubos de fermentación.

La malta recién molida da sabores mucho más frescos y evita la oxidación de la malta molturada, por lo que es recomendable comprar la malta entera y molerla antes de elaborar. Si se elabora con extracto de malta, prescindiríamos de la olla.

Para elaboración mediante extractos, no se necesitan ninguno de los 4 elementos principales nombrados. Únicamente con el cubo de fermentación y el resto de accesorios como chapas, chapador, esterilizante, pala, borboteador y escobilla es suficiente (kit básico de extracto). Este equipo puede complete con un tubo de embotellado; probeta y densímetro, para controlar la fermentación y el alcohol final; y una tira termométrica para pegar al cubo y poder controlar la temperatura (kit medio)

Finalmente, se puede completar con otro cubo de fermentación para poder hacer transvase de un cubo a otro (kit superior), lo cual es recomendable pero no necesario. Finalmente si queremos facilitar el proceso de embotellado podemos hacernos con equipos de limpieza y secado de botellas. Equipos para elaborar cerveza artesana